Biała kiełbasa to królowa świąt. Kucharz Marcin Budynek podpowiada, jakimi potrawami zaskoczyć gości

Jak u słynnego kucharza wygląda wielkanocny stół?
Wszystkie potrawy są na pewno bardziej treściwe niż na stole bożonarodzeniowym (śmiech). Biesiadować zaczynamy od razu, jak tylko wracamy ze święconką. W pierwszy dzień świąt głównym posiłkiem jest oczywiście świąteczne śniadanie. Na stole zawsze musi znaleźć się żurek, który w niektórych regionach jest zastępowany białym barszczem. Zawsze stawiamy też jajka przygotowane na różne sposoby - od faszerowanych, przez gotowane po coraz modniejsze jajka po florencku na grzankach lub po benedyktyńsku. W święta w moim domu obowiązkowo muszą też pojawić się pieczone szynki i biała kiełbasa.

Biała kiełbasa to podstawa świąt!
Tak, biała kiełbasa musi być. A kiedy jeszcze zrobiło się ją samemu, to w ogóle wspaniale smakuje. W sklepach oczywiście jest ogromny wybór białych kiełbas, ale trzeba się naszukać, by znaleźć tą dobrą. Przede wszystkim trzeba pamiętać, że musi być zrobiona z mięsa, najlepiej wieprzowo - wołowego. Przy czym wołowiny powinno być tylko 20 proc. Wtedy jest tradycyjna biała kiełbasa.

Polacy są tradycjonalistami czy też wprowadzamy na świąteczne stoły jakieś ekstrawaganckie nowinki?
Na pewno jesteśmy tradycjonalistami, choć oczywiście na niektórych stołach pojawiają się szaleństwa. Widać to chociażby po zamówieniach świątecznego cateringu. Coraz częściej na Wielkanoc zamawiane jest sushi, choć oczywiście przeważają pasztety, pieczenie, wspomniana już biała kiełbasa. Mieszkańcy Augustowie w naszej rybnej restauracji zamawiają rybę przyrządzaną na sto sposobów - od marynowanej, przez faszerowaną, po pieczoną. Ogromną popularnością cieszy się lin w śmietanie – danie bardzo mocno zakorzenione na Podlasiu, jak i na Augustowszczyźnie. Coraz częściej robimy także kiełbasy rybne, bo wiele osób chce mieć na świątecznym stole taki przysmak. Do łask wraca także moje ulubione mięso, czyli królik. Królik podany w sosie chrzanowym to kuchenne tradycja rodem z Wielkopolski, ale i mieszkańcy Podlasia chcą z okazji świąt próbować nowych smaków.

Stoły wielkanocne Polaków mieszkających w różnych regionach bardzo się od siebie różnią?
Tak, głównie zupami. W niektórych regionach na święta serwowana jest na przykład zalewajka, albo też barszcz biały, a gdzie indziej pojawia się zupa chrzanowa albo grzybowa. Na Śląsku i w Wielkopolsce króluje oczywiście żurek. Ale żurki też mogą być różne - wykańczane maślanką lub chrzanem, w zależności od regionu. Natomiast myślę, że w całej Polsce na stołach pojawia się szynka. Na Kaszubach, gdzie miałem przyjemność pracować ładnych parę lat, w święta podaje się flądrę, a zwłaszcza ogony flądry w pomidorach. Wszędzie też obowiązkowo musi być królowa świąt - biała kiełbasa. Ale co ciekawe, np. na Śląsku biała kiełbasa jest - poza Wielkanocą - nie do zdobycia. W całej Polsce na świątecznych stołach pojawia się też sałatka jarzynowa - u nas zwana kaczym żerem. Bardzo często spotykany jest też sos tatarski i ćwikła z chrzanem. No bo przecież chrzan to podstawowy dodatek do kiełbas czy szynki. I oczywiście jajka...

Właśnie, zatrzymajmy się przy tych jajkach. Jak je przygotować, żeby zaskoczyć gości?
Przede wszystkim nie skupiajmy się tylko na jajkach kurzych. Choć zacznę może od tego, że bardzo podoba mi się obecny trend kupowania jajek kury zielononóżki, czyli jajek z obniżonym cholesterolem. Jednak coraz popularniejsze robią się jajka kacze - są one bardziej delikatne od kurzych. Natomiast jajka przepiórcze cieszą się już od lat dużą popularnością, bo nie dość, że dobrze smakują, to przepięknie wyglądają i mogą być wspaniałym elementem dekoracyjnym stołu.

I jak przyrządzić te jajka, żeby było odrobinę ekstrawagancko?
Proponuję jajka po benedyktyńsku. To na pewno zaskoczy gości! Na dobrym chlebie tostowym lub na chałce wyjdzie nam przepiękna, złocista grzanka. Najlepiej robić ją na maśle, a do tego dodać plaster dobrej, gotowanej szynki i ugotowane w wodzie jajko, które później trzeba delikatnie naciąć, by wypłynęło z niego żółtko. Do tego dodajemy sos holenderski, ubity na parze z żółtek i masła. Milion kalorii, ale po to są święta. Polecam zrobić również jajka po florencku - jajko sadzone lub gotowane w occie i podawane na młodym szpinaku z parmezanem.

Oj, to chyba wymaga wprawy, a nie każdy ma talent kulinarny.
Ale to jest naprawdę bardzo proste. Żeby przygotować jajko po florencku, trzeba je najpierw ugotować w wodzie z octem. Trwa to około trzech, czterech minut. Wodę trzeba zagotować, zrobić delikatny wir i wrzucić w to miejsce jajko wybite z łupinki. Jajko ładnie się nam zawinie, wtedy je wyciągamy, odsączamy z nadmiaru wody i mamy naprawdę oryginalne jajeczko.

No dobrze, a jeżeli ktoś sobie z tym nie poradzi i ugotuje zwykłe, tradycyjne jajka na na twardo, to z czym je najlepiej podawać? Po prostu z majonezem?
Z majonezem jak najbardziej tak, ale jeżeli chcemy zaskoczyć gości, to nie ze zwykłym majonezem, tylko smakowym: szczypiorkowym, koperkowym, pietruszkowym. Warto troszkę zaszaleć.

Święta powinny być na słono, słodko czy wytrawnie?
Każdy z tym smaków powinien się znaleźć na stole. Nie ma świąt bez mazurka, bez ciastek kajmakowych, bez baby gotowanej na parze czy babki cytrynowej. Dlatego musi być taki przekrój - od słodkiego po słone. Tylko wtedy mamy pełne święta (śmiech).

Czyli na te dwa dni zapominamy o diecie?
Tak, w święta nie obowiązują nas żadne diety. Śniadania wielkanocne trwają coraz dłużej - właściwie łączymy je z lunchem. U mnie w rodzinie siadamy do śniadania o godz. 10 i biesiadujemy do 13 - 14. Przede wszystkim powinniśmy jeść spokojnie i cieszyć się tą chwilą, że możemy wspólnie z rodziną się spotkać. Ten stół jest takim spoiwem. Wyłączmy telewizor, odłóżmy telefony, wyciszmy się, porozmawiajmy o dobrych rzeczach. Cieszmy się sobą, rodziną, zróbmy sobie biesiadę, niech to śniadanie się przedłuży nawet do godzin popołudniowych. Później pójdźmy na spacer, wróćmy i usiądźmy do wspólnej kolacji.

A jako że jesteśmy coraz bardziej zabiegani i nie każdy ma czas przygotować taką biesiadę, poproszę o jakiś przepis dla zabieganych gospodyń. Co pysznego można zrobić na ostatnią chwilę?
Można zaserwować dobrze upieczoną białą kiełbasę. Jeżeli uda nam się kupić dobrej jakości kiełbasę, wystarczy ułożyć ją w blaszce na młodych ziemniakach. Trzeba tylko pamiętać, by ją dobrze ponakłuwać. Dorzucamy do tego cebulę szalotkę, czyli taką podłużną, bardziej słodkawą cebulką. Dodajemy jabłka, najlepiej kwaśne i pocięte w cząstki. Wszystko przesypujemy słodką papryką, majerankiem i zapiekamy. Gwarantuję, że wyjdzie przepyszne danie. Doskonała jest także kiełbasa pieczona w miodzie pitnym lub piwie - chmiel daje taką przyjemną goryczkę. Natomiast najprostszą rzeczą jest przygotowanie kaczki. Wiadomo, kaczka powinna być jakiś czas marynowana, ale jeżeli dobrze ją przyprawimy w sobotę, a w niedzielę rano wrzucimy ją do piekarnika, to będzie ona clou naszych świąt.

Czego możemy życzyć Panu na nadchodzące święta?
Spokoju i dużo zdrowia, bo ono jest najważniejsze, a reszta się ułoży sama.

Czy chciałby Pan złożyć życzenia dla naszych Czytelników?
Życzę Państwu przede wszystkim spokojnych, smacznych, świąt. Niech sprawią one nam dużo radości, nacieszmy się swoimi bliskimi. Nie myślmy o dietach, biesiadujmy. Smacznych i szczęśliwych świąt wszystkim Państwu życzę!